এই ব্লগ পোস্টে আমি তুরস্কে ভ্রমণের অভিজ্ঞতা ভাগ করে নিতে চাই, বিশেষ করে যে কাবাবগুলো আমি নিজে চেখে দেখেছি সেগুলোর ওপর আলোকপাত করব।

আমার তুরস্ক ভ্রমণের সংক্ষিপ্ত বিবরণ এবং রন্ধন অভিজ্ঞতা

যদি কেউ জিজ্ঞাসা করে কোন দেশের সাথে কোরিয়ার সবচেয়ে ঘনিষ্ঠ মানসিক বন্ধন রয়েছে, তাহলে অনেকেই সম্ভবত তুরস্কের কথা ভাববেন—এমন একটি দেশ যা কোরীয় যুদ্ধে অংশগ্রহণের মাধ্যমে আমাদের সাথে এক গভীর বন্ধন তৈরি করেছে এবং এখনও আমাদের “ভ্রাতৃপ্রতিম রাষ্ট্র” হিসেবে পরিচিত। গত বছর গ্রীষ্মের ছুটিতে আমি ১৪ রাত ও ১৫ দিনের জন্য তুরস্কে ভ্রমণ করেছিলাম। ব্যক্তিগত কিছু কথা বলতে গেলে, এই ভ্রমণটি মূলত গত গ্রীষ্মের জন্য পরিকল্পনা করা হয়েছিল, কিন্তু যাত্রা শুরুর প্রায় এক মাস আগে তা বাতিল করতে হয়েছিল কারণ আমি মারাত্মক গ্যাস্ট্রোএন্টেরাইটিসে আক্রান্ত হয়েছিলাম। তখন আমি ভেবেছিলাম এটি পেটের সাধারণ কোনো সমস্যা, কিন্তু আমার অবস্থার অবনতি হয় এবং শেষ পর্যন্ত আমি পরিকল্পিত ভ্রমণটিতে যেতে পারিনি। এক বছর অপেক্ষার পর, অবশেষে এই বছর আমি ভ্রমণটি করতে সক্ষম হয়েছি।
আমার তুরস্ক ভ্রমণের অন্যতম প্রধান কারণ ছিল সেখানকার স্থানীয় খাবার সরাসরি আস্বাদন করা। ফরাসি এবং চীনা খাবারের পাশাপাশি তুর্কি খাবারকে কখনও কখনও বিশ্বের তিনটি সেরা খাবারের একটি হিসেবে উল্লেখ করা হয়। যদিও এই বর্ণনার সঠিক উৎস অস্পষ্ট, তবে এটি ইঙ্গিত দেয় যে তুর্কি খাবার ব্যাপকভাবে আলোচিত এবং এর স্বাদ ও পুষ্টিগুণ কিছুটা হলেও স্বীকৃত। একটি দেশের খাদ্য সংস্কৃতি সেই দেশের প্রতিনিধিত্বকারী সংস্কৃতিরই একটি অংশ, এবং কোনো দেশের খাদ্য সংস্কৃতির অভিজ্ঞতা ছাড়া সেই দেশকে সত্যিকার অর্থে অনুভব করা হয়েছে বলা কঠিন—যা জীবনের তিনটি মৌলিক প্রয়োজনের মধ্যে একটি। “এমনকি কুমগাং পর্বতও খাওয়ার পর সবচেয়ে ভালোভাবে উপভোগ করা যায়”—এই প্রবাদটি শুধু কোরিয়ার ক্ষেত্রেই প্রযোজ্য নয়। এই কথা মাথায় রেখে, আমি আমার ভ্রমণকালে সম্মুখীন হওয়া বিভিন্ন ধরণের তুর্কি খাবারের উপর আলোকপাত করে পাঠকদের আরও বিস্তারিত পরোক্ষ অভিজ্ঞতা দেওয়ার জন্য এই নিবন্ধটি লিখেছি।
আমি যদি পাঠকদের জিজ্ঞাসা করি, “তুরস্কের সবচেয়ে প্রতিনিধিত্বমূলক খাবার কোনটি?” তবে সম্ভবত এর উদ্দেশ্য শুধু তাদের সাধারণ জ্ঞান পরীক্ষা করা নয়, বরং তারা যে উত্তরটি আগে থেকেই আশা করছেন, তা নিশ্চিত করা। তুরস্ক সম্পর্কে সামান্যতম ধারণা আছে এমন যে কেউ সাধারণত উত্তর দেবেন “কাবাব”। এটা অনেকটা সেই রকম, যেমন ইতালি পাস্তা ও পিজ্জার জন্য, বা মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র হ্যামবার্গারের জন্য পরিচিত। তবে, যেহেতু কোরিয়ার দৈনন্দিন খাদ্যাভ্যাসে কাবাব গভীরভাবে মিশে নেই, তাই তুলনামূলকভাবে খুব কম লোকই এটি চেখে দেখেছেন। আমিও তুরস্ক ভ্রমণের আগে কখনো কাবাব খাইনি।
এই প্রবন্ধে আমি তুরস্কের বিভিন্ন অঞ্চলের স্থানীয় খাবার, বিশেষ করে কাবাব খাওয়ার অভিজ্ঞতা ও অনুভূতি বাস্তবসম্মতভাবে তুলে ধরার চেষ্টা করেছি। প্রবন্ধ জুড়ে অন্তর্ভুক্ত খাবারের ছবিগুলো আমার তোলা এবং এর উদ্দেশ্য হলো পাঠকদের সাথে একটি চাক্ষুষ সংযোগ স্থাপন করা।

কাবাবের সংজ্ঞা ও প্রকারভেদ

প্রথমত, ‘কাবাব’ শব্দটির ব্যুৎপত্তিগত অর্থের দিকে সংক্ষেপে তাকালে দেখা যায় যে, এটি বলতে বোঝায় ‘কাঠি দিয়ে গেঁথে আগুনে ঝলসানো মাংস’, এবং বিশ্বাস করা হয় যে এর উৎপত্তি মধ্য এশিয়ার যাযাবরদের রন্ধন সংস্কৃতি থেকে। যাযাবর জীবনের প্রকৃতির কারণে, যেখানে দ্রুত চলাচল প্রয়োজন ছিল, খোলা আগুনে দ্রুত মাংস ঝলসানোর উপযোগী রান্নার পদ্ধতির বিকাশ ঘটেছিল বলে মনে করা হয়। যদিও ব্যবহৃত মাংস বা মাছের ধরনের উপর নির্ভর করে কাবাবের শত শত প্রকারভেদ রয়েছে, তবুও সেগুলোকে সাধারণত কয়েকটি প্রধান ভাগে ভাগ করা যায়।

ডনার কাবাব

“ডোনার” শব্দের অর্থ হলো “ঘূর্ণায়মান অবস্থায় ঝলসানো”। এটি এমন একটি পদ্ধতিকে বোঝায় যেখানে পাতলা করে কাটা মাংস একটি লম্বা ধাতব শিকে গেঁথে কয়লার আগুনে ঘুরিয়ে ঘুরিয়ে ঝলসানো হয়। কোরিয়ার বেশিরভাগ মানুষ একটি সাধারণ কাবাবের এই চিত্রটিই কল্পনা করে। ডোনার কাবাব পরিবেশনের সময় এর রান্না করা বাইরের স্তরগুলো অল্প অল্প করে কেটে নেওয়া হয় এবং কোরিয়ায় বিক্রি হওয়া বেশিরভাগ কাবাবই এই পদ্ধতি অনুসরণ করে তৈরি হয়, যা প্রায়শই পাউরুটিতে মুড়ে পরিবেশন করা হয়।

Shish কাবাব

“শিশ” মানে “শিক”, এবং এটি এক প্রকার কাবাব যা লম্বা শিকে মাংস, টমেটো, ক্যাপসিকাম ও অন্যান্য বিভিন্ন সবজি গেঁথে গ্রিল করে তৈরি করা হয়। গ্রিল করা এই উপাদানগুলো ভাত বা রুটির সাথে পরিবেশন করা হয়।

কোফতে কাবাব

কোফতে হলো কিমা করা মাংসের সাথে মশলা ও সবজি মিশিয়ে মাংসের বল তৈরি করে গ্রিল করার একটি খাবার; এটি পশ্চিমা মিটবলের মতোই। কোফতে ভাত, রুটি বা সবজির সাথেও পরিবেশন করা হয়। আপনারা দেখতেই পাচ্ছেন, কাবাবের অনেক রকমফের আছে। আমার ভ্রমণের প্রস্তুতির সময় আমি কিছু গবেষণা করে জানতে পারলাম যে, সব কাবাব একরকম নয়; আমি আরও জানতে পারলাম যে, এগুলো সবসময় রুটিতে মুড়ে পরিবেশন করা হয় না, বরং অঞ্চলভেদে কখনও কখনও ভাতের সাথেও পরিবেশন করা হয়।

ইস্তাম্বুলের ভ্রমণসূচী এবং প্রথম অভিজ্ঞতা

এবার, আমার অভিজ্ঞতায় তুর্কি রন্ধনশৈলীর জগতে ডুব দেওয়া যাক। আমার ভ্রমণসূচী মোটামুটি এইরকম ছিল: আমি উত্তর-পশ্চিমের সাংস্কৃতিক কেন্দ্র ইস্তাম্বুল থেকে যাত্রা শুরু করি এবং মাঝখানের অভ্যন্তরীণ অঞ্চলগুলোর মধ্য দিয়ে ঘড়ির কাঁটার দিকে ঘুরে আবার ইস্তাম্বুলে ফিরে আসি। তুরস্কের ভূখণ্ড কোরীয় উপদ্বীপের প্রায় আট গুণ, এবং এই বিশাল ভূখণ্ড ও অঞ্চলগুলোর মধ্যে বিরাট দূরত্বের কারণেই প্রতিটি অঞ্চলে নিজস্ব স্বতন্ত্র কাবাব গড়ে উঠেছে।
ইস্তাম্বুল → সাফরানবোলু → আঙ্কারা → ক্যাপাডোসিয়া → আন্টালিয়া → পামুক্কালে → কুসাদাসি → ইস্তাম্বুল
দশ ঘণ্টারও বেশি দীর্ঘ বিমানযাত্রার পর আমি অবশেষে ইস্তাম্বুলে এসে পৌঁছালাম। অচেনা দেশে আসার উত্তেজনা পুরোপুরি কেটে যাওয়ার আগেই আমার ক্ষুধার্ত পেট খাবারের জন্য আবদার করতে লাগল। তুরস্কের বৃহত্তম পর্যটন শহর হিসেবে খ্যাতি অনুযায়ী, ইস্তাম্বুলে প্রায় সব ধরনের কাবাব এবং তুর্কি খাবার পাওয়া যেত, এবং একটি শহরের মধ্যেই এত বৈচিত্র্যময় খাবারের স্বাদ নেওয়ার সুযোগটা নিঃসন্দেহে একটা বাড়তি সুবিধা ছিল। তবে, শহরটি যতই ব্যস্ত থাকুক না কেন, খাঁটি স্থানীয় খাবারের দোকান খুঁজে পাওয়া সহজ ছিল না এবং দামও ছিল তুলনামূলকভাবে বেশি। পরে কম জনবহুল প্রাদেশিক শহর এবং ভেতরের এলাকাগুলোতে ভ্রমণের সময় আমি আবিষ্কার করলাম যে, প্রায়শই সেইসব জায়গাতেই আমি আরও সস্তা এবং সুস্বাদু খাবার খুঁজে পেতাম।
তা সত্ত্বেও, ইস্তাম্বুলে এমন কয়েকটি খাবার ছিল যা আমি দারুণ উপভোগ করেছি, এবং তার মধ্যে একটি ছিল কোফতে। সত্যি বলতে, আমি সাধারণত হ্যামবার্গার স্টেক বা মিটবলের মতো কিমা মাংসের খাবারের ভক্ত নই, তাই প্রথমে কোফতে নিয়ে আমি সন্দিহান ছিলাম, কিন্তু এক কামড় দেওয়ার মুহূর্তেই সেই ভাবনাটা উবে গেল। এর চিবানোর মতো গঠন এবং তুরস্কের নিজস্ব মশলার সংমিশ্রণ এমন এক নতুন স্বাদ তৈরি করেছিল যা আমি আগে কখনও পাইনি। এর সাথে পরিবেশন করা আচারি মরিচগুলোর স্বাদ কোরিয়ান আচারের মতো ছিল, তাই আমি কোনো দ্বিধা ছাড়াই সেগুলো খেতে পেরেছিলাম এবং সেগুলো মাংসের গাঢ় স্বাদকে ভারসাম্য দিয়েছিল।
‘পিরজোলা’ নামে পরিচিত গ্রিল করা ভেড়ার পাঁজরের স্বাদও ছিল অসাধারণ। যেহেতু তুরস্কে এটাই আমার প্রথম ভেড়ার মাংস খাওয়া, তাই দেশের অভিজ্ঞতার সাথে সরাসরি তুলনা করা কঠিন, কিন্তু মাংসটা চিবানোর সময় রসালো ছিল এবং এটি গরুর বা শূকরের মাংস থেকে আলাদা একটি তীব্র ও স্বতন্ত্র স্বাদ রেখে যাচ্ছিল।
ডোনার কাবাব, যা সবচেয়ে সহজলভ্য ও সাশ্রয়ী, সেটিও আমার মন কেড়ে নিয়েছিল। রাস্তার সর্বত্র দেখা যাওয়া ঘূর্ণায়মান শিকগুলোতে মাংসের ভাজা হওয়ার দৃশ্য দেখেই আমার জিভে জল এসে গিয়েছিল। যেহেতু ডোনার কাবাব মাংসের বাইরের রান্না করা প্রান্ত থেকে কেটে পরিবেশন করা হয়, তাই আমি ঠিক আমার চোখের সামনে সদ্য কাটা মাংস উপভোগ করতে পেরেছিলাম।