V tomto blogovém příspěvku se podíváme na to, jak začala kontroverze ohledně škodlivých účinků glutamanu sodného, a prozkoumáme rozdíly mezi vědeckými fakty a vnímáním veřejnosti.
Termín glutamát sodný slyšel alespoň jednou každý. I lidé, kteří se o jídlo nezajímají, si budou myslet, že glutamát sodný je látka škodlivá pro tělo, pokud na sáčku svačin nebo ramen nudlí uvidí velkým písmem napsané „bez přidaného glutamanu sodného“. Představa, že glutamát sodný je škodlivý, však může být mylná a založená na dezinformacích. Ve skutečnosti v současné době probíhá debata o tom, zda je glutamát sodný skutečně škodlivý.
Zaprvé, glutaman sodný označuje glutaman sodný. Vyrábí se smícháním a zředěním chemické přísady obsahující více než 50 % kyseliny L-glutamové sodné s jednou nebo více z následujících látek: koření (prášek, šťáva nebo extrakt), chlorid sodný (kuchyňská sůl), škrob, glukóza, cukr nebo textrin. Glutaman sodný, v Koreji běžně známý jako Miwon, se v každodenním životě široce používá jako koření pro zvýraznění přirozené chuti jídla během zpracování a vaření. Koncem 1960. let XNUMX. století se však glutaman sodný začal považovat za škodlivou látku, když se ve Spojených státech objevily zprávy o jeho vedlejších účincích, jako jsou bolesti hlavy, svalové křeče a nevolnost. V té době se lidé domnívali, že glutaman sodný má významný vliv na nervový systém a způsobuje obezitu a cukrovku, takže by se jeho používání mělo omezit. V důsledku toho se začaly objevovat restaurace a společnosti, které glutaman sodný nepoužívaly nebo jeho používání omezily. V jednom televizním pořadu dokonce vyšel segment s názvem „Dobré restaurace“, který vyhledával restaurace, jež místo glutamanu sodného používaly pouze přírodní koření. Pokud jste sledovali tento pořad, přirozeně byste si mysleli, že glutamát sodný je pro tělo škodlivý.
Nicméně, na rozdíl od všeobecného přesvědčení, Úřad pro kontrolu potravin a léčiv (FDA) oficiálně oznámil, že glutamát sodný (MSG) není škodlivý a je bezpečný pro konzumaci v jakémkoli množství. Ačkoli je glutamát sodný uměle vyrobené koření, vyrábí se z kyseliny glutamátové extrahované z cukrové třtiny a fermentované, takže je přirozeného původu. Hlavní složka glutamátu sodného, glutamát sodný, se navíc nachází nejen v umělých kořeních, ale i v přírodních kořeních, takže mezi přírodním kořením a glutamátem sodným není z hlediska složení žádný významný rozdíl. I když obsahují stejnou kyselinu glutamovou, to, zda je uměle vyrobena, či nikoli, neurčuje její škodlivost. Kyselina glutamát sodný v glutamátu sodném je navíc jednou z esenciálních aminokyselin, které tvoří lidské tělo, a ve velkém množství se nachází i v mateřském mléce, rajčatech, sýru a dalších přírodních potravinách s vysokým obsahem bílkovin. Pokud je glutamát sodný nebezpečnou látkou, pak jsou nebezpečnými látkami i výše uvedené látky. Navíc, i když se glutamát sodný konzumuje ve velkém množství, v těle se neukládá, ale využívá se jako energie a mizí, takže je menší riziko, že v těle zůstane, než u jiných chemických potravin. Naopak existuje názor, že užívání glutamanu sodného může snížit příjem sodíku, což může mít pozitivní vliv na zdraví lidí v Koreji, kteří konzumují velké množství sodíku. Lidé, kteří zažili nežádoucí účinky z glutamanu sodného, nekonzumovali pouze glutaman sodný, takže roli musely hrát i další faktory. Proto je těžké říci, že nežádoucí účinky byly způsobeny výhradně glutamanem sodným.
Kromě toho nedávné studie dále podporují bezpečnost glutamanu sodného. Například studie z roku 2018 zkoumala účinky glutamanu sodného na mozkovou aktivitu a potvrdila, že není škodlivý pro lidské tělo. Tato studie prokázala, že dlouhodobá konzumace glutamanu sodného neovlivňuje funkci mozku ani nervový systém, což ukazuje, že negativní vnímání glutamanu sodného je založeno spíše na společenských předsudcích než na vědeckých důkazech.
Samozřejmě existují tvrzení, že přirozeně se vyskytující kyselina glutamová a uměle vyrobený glutamát sodný, přestože mají stejné složení, působí v těle odlišně. To však zatím nebylo prokázáno. Je možné, že budoucí pokroky ve vědě a technologii odhalí škodlivé účinky, ale dosud studie amerického Úřadu pro kontrolu potravin a léčiv (FDA) a Světové zdravotnické organizace (WHO) nenašly žádné důkazy o tom, že by glutamát sodný byl škodlivý. Přestože od zveřejnění studií prokazujících neškodnost glutamanu sodného uplynula již poměrně dlouho doba, mnoho lidí si stále myslí, že glutamát sodný je pro ně škodlivý. Ministerstvo pro bezpečnost potravin a léčiv proto vede rozsáhlé propagační kampaně, aby tento omyl napravilo. Zda glutamát sodný konzumovat, nebo se mu vyhnout, je osobní volbou. Je však důležité si neklást otázku, zda je glutamát sodný pro tělo škodlivý. Ve skutečnosti glutamát sodný není škodlivý a byl nespravedlivě hanoben.
V poslední době některé země zdůrazňují pozitivní účinky glutamanu sodného a aktivně propagují jeho užívání. Například některé asijské země, jako je Japonsko, tvrdí, že glutaman sodný hraje důležitou roli při zvýraznění umami chuti jídla a chtějí jeho použitím maximalizovat chuť své kuchyně. Očekává se, že tento trend změní vnímání glutamanu sodného a přispěje k rozvoji bohatší potravinové kultury.
Kontroverze kolem glutamanu sodného se tedy netýká pouze potravinářských přídatných látek, ale hluboce souvisí se spolehlivostí informací, se kterými se setkáváme v každodenním životě. Proto je důležité, aby se jednotlivci moudře rozhodovali na základě přesných informací. Doufáme, že v budoucnu bude poskytnuto více výzkumu a informací, které nám pomohou lépe porozumět glutamanu sodnému, aby jej spotřebitelé mohli užívat s důvěrou.
Závěrem lze říci, že na rozdíl od dřívějších mylných představ je glutamát sodný uznáván jako bezpečná potravinářská přísada. Je nutné si uvědomit, že informace, o kterých se domníváme, nemusí být vždy správné, a na základě vědeckých důkazů činit moudrá rozhodnutí o své spotřebě. Doufáme, že si budete užívat zdravou a chutnou stravu správným užíváním glutamanu sodného na základě jeho přesného pochopení.
