V tomto blogovém příspěvku se podíváme na rozdíly mezi pasterizací a ultravysokotemplotním zpracováním, což jsou metody tepelného zpracování mléka, a prozkoumáme výhody a nevýhody obou těchto metod.
Mléko je potravina, která lidem poskytuje vysoce kvalitní živiny. Je bohaté na různé živiny, jako jsou bílkoviny, tuky, sacharidy, vitamíny a minerály, a hraje důležitou roli v udržování zdraví. Pokud je však mléko distribuováno bez jakéhokoli zpracování, tj. syrové mléko, existuje riziko, že se rychle rozmnoží škodlivé mikroorganismy, které způsobují kazení a nemoci. Z tohoto důvodu se mléko, které běžně pijeme, tepelně upravuje, aby se mikroorganismy odstranily.
Tepelné ošetření snižuje počet mikroorganismů v syrovém mléce a obecně platí, že čím vyšší je teplota a čím delší je doba ohřevu, tím větší je snížení. Doba a teplota potřebné k eliminaci mikroorganismů se však liší v závislosti na typu mikroorganismu, proto je nutné znát vhodné podmínky tepelného ošetření. K tomuto účelu se používají hodnoty D a Z. Hodnota D se vztahuje k době potřebné ke snížení počtu mikroorganismů na 1/10 při tepelném ošetření při určité teplotě. Pokud chcete snížit počet mikroorganismů na 1/100 při stejné teplotě, musíte je ošetřit po dvojnásobek hodnoty D. Hodnota Z se vztahuje k dodatečnému zvýšení teploty potřebnému ke snížení počtu mikroorganismů na 1/10 za 1/10 času potřebného pro dosažení určité hodnoty D. Mikroorganismy, které jsou odolnější vůči teplu, mají tedy při dané teplotě vyšší hodnoty D a Z. Předpokládejme například, že 100 mikroorganismů je tepelně ošetřeno při 63 °C. Pokud je počet zbývajících organismů po 10 sekundách 360, hodnota D je 360 sekund.
Pokud je teplota 65 °C a počet mikroorganismů se má snížit ze 100 na 10 za 36 sekund, což je 1/10 hodnoty D, pak je hodnota Z 2 °C. Na základě principů hodnoty D a hodnoty Z byly vyvinuty různé metody tepelného zpracování ropy.
Zaprvé existuje „nízkoteplotní pasterizační metoda“, při které se syrové mléko tepelně ošetřuje při 63 °C po dobu 30 minut, aby se odstranilo 99.999 % nebo více mikroorganismů, které obsahuje. Nízkoteplotní pasterizační metoda je účinná při odstraňování mikroorganismů, ale má nevýhodu v tom, že trvá dlouhá doba. „Nízkoteplotní okamžitá pasterizační metoda“ byla vyvinuta, aby tuto nevýhodu kompenzovala.
Metoda nízkoteplotní okamžité sterilizace zahrnuje tepelné zpracování syrového mléka při 75 °C po dobu 15 sekund. Tato metoda je stejně účinná jako metoda nízkoteplotní sterilizace při odstraňování mikroorganismů, ale teplota tepelného zpracování se zvyšuje a doba tepelného zpracování se zkracuje, aby se umožnila hromadná výroba mléka. Mléko ošetřené metodou nízkoteplotní sterilizace nebo metodou nízkoteplotní okamžité sterilizace má při skladování v chladničce trvanlivost přibližně pět dní.
Pokud se má prodloužit trvanlivost mléka, je nutné odstranit i mikroorganismy, které nejsou zničeny pasterizací nebo nízkoteplotní instantní pasterizací. Pro odstranění i tepelně odolných mikroorganismů se používá ultravysokoteplotní zpracování, které zahrnuje zahřátí mléka na 134 °C po dobu 2 až 3 sekund. Takto zpracované mléko lze sterilně balit a skladovat při pokojové teplotě déle než jeden měsíc.
Mléko ošetřené ultravysokou teplotou se však mírně liší chutí a nutričním obsahem od mléka ošetřeného nízkoteplotní pasterizací nebo nízkoteplotní instantní pasterizací. Během ultravysoké teploty se mohou ztratit některé bílkoviny a vitamíny a může se rozvinout charakteristická chuť tepelného ošetření. Spotřebitelé si těchto rozdílů uvědomují a vybírají si mléko na základě svých preferencí. Výrobci mléka proto používají různé metody tepelného ošetření, aby spotřebitelům poskytli širokou škálu možností. Díky tomuto úsilí jsme schopni denně konzumovat bezpečnější, čerstvější a výživnější mléko.
Proces tepelného zpracování mléka proto hraje důležitou roli, která jde nad rámec jednoduché hygienické úpravy. Je to složitý proces, který zahrnuje odstranění mikroorganismů, zachování živin, zachování chuti a prodloužení trvanlivosti. To umožňuje spotřebitelům konzumovat bezpečnější a zdravější mléko a mlékárenský průmysl se neustále vyvíjí.
