Tässä blogikirjoituksessa tarkastelemme pastöroinnin ja erittäin korkean lämpötilan käsittelyn eroja, jotka ovat maidon lämpökäsittelymenetelmiä, ja tutkimme molempien etuja ja haittoja.
Maito on elintarvike, joka tarjoaa ihmisille korkealaatuisia ravintoaineita. Se on runsaslukuinen ja sisältää useita ravintoaineita, kuten proteiineja, rasvoja, hiilihydraatteja, vitamiineja ja kivennäisaineita, ja sillä on tärkeä rooli terveyden ylläpitämisessä. Jos maitoa jaellaan kuitenkin käsittelemättömänä eli raakamaitona, on olemassa riski, että pilaantumista ja sairauksia aiheuttavat haitalliset mikro-organismit lisääntyvät nopeasti. Tästä syystä normaalisti juomamme maito lämpökäsitellään mikro-organismien poistamiseksi.
Lämpökäsittely vähentää mikro-organismien määrää raakamaidossa, ja yleisesti ottaen mitä korkeampi lämpötila ja mitä pidempi lämmitysaika, sitä suurempi vähennys. Mikro-organismien poistamiseen tarvittava aika ja lämpötila vaihtelevat kuitenkin mikro-organismin tyypistä riippuen, joten on tarpeen tietää sopivat lämpökäsittelyolosuhteet. Tähän tarkoitukseen käytetään D- ja Z-arvoja. D-arvo viittaa aikaan, joka tarvitaan mikro-organismien määrän vähentämiseksi 1/10:een, kun niitä lämpökäsitellään tietyssä lämpötilassa. Jos haluat vähentää mikro-organismien määrän 1/100:aan samassa lämpötilassa, sinun on käsiteltävä niitä kaksinkertaisella D-arvolla. Z-arvo viittaa lisälämpötilan nousuun, joka tarvitaan mikro-organismien määrän vähentämiseksi 1/10:een 1/10:ssa ajasta, joka tarvitaan tietylle D-arvolle. Siksi mikro-organismeilla, jotka ovat kestävämpiä lämmölle, on korkeammat D- ja Z-arvot tietyssä lämpötilassa. Oletetaan esimerkiksi, että 100 mikro-organismia lämpökäsitellään 63 °C:ssa. Jos jäljellä olevien organismien määrä on 10 360 sekunnin kuluttua, D-arvo on 360 sekuntia.
Jos lämpötila on 65 °C ja mikro-organismien lukumäärää on vähennettävä 100:sta 10:een 36 sekunnissa, mikä on 1/10 D-arvosta, Z-arvo on 2 °C. D- ja Z-arvojen periaatteiden perusteella on kehitetty erilaisia raakaöljyn lämpökäsittelymenetelmiä.
Ensinnäkin on olemassa ”matalan lämpötilan pastörointimenetelmä”, jossa raakamaitoa lämpökäsitellään 63 °C:ssa 30 minuutin ajan, jotta siitä poistetaan 99.999 % tai enemmän sen sisältämistä mikro-organismeista. Matalan lämpötilan pastörointimenetelmä on tehokas mikro-organismien poistamisessa, mutta sen haittapuolena on pitkä prosessiaika. ”Matalan lämpötilan pikapastörointimenetelmä” kehitettiin kompensoimaan tätä haittaa.
Matalalämpötilaisessa pikasterilointimenetelmässä raakamaitoa lämpökäsitellään 75 °C:ssa 15 sekunnin ajan. Tämä menetelmä on yhtä tehokas mikro-organismien poistamisessa kuin matalalämpötilainen sterilointimenetelmä, mutta lämpökäsittelylämpötilaa nostetaan ja lämpökäsittelyaikaa lyhennetään maidon massatuotannon mahdollistamiseksi. Matalalämpötilaisella sterilointimenetelmällä tai matalalämpötilaisella pikasterilointimenetelmällä käsitellyn maidon säilyvyysaika on noin viisi päivää jääkaapissa.
Jos maidon säilyvyyttä halutaan pidentää, on poistettava myös mikro-organismit, joita pastörointi tai pikapastörointi matalassa lämpötilassa ei tappaa. Jopa kuumuutta kestävät mikro-organismit voidaan poistaa käyttämällä erittäin korkean lämpötilan käsittelyä, jossa maito kuumennetaan 134 °C:seen 2–3 sekunnin ajaksi. Tällä tavoin käsitelty maito voidaan pakata steriileihin pakkauksiin ja säilyttää huoneenlämmössä yli kuukauden.
Erittäin korkeassa lämpötilassa käsitelty maito eroaa kuitenkin maultaan ja ravintosisällöltään hieman matalassa lämpötilassa pastöroidusta tai matalassa lämpötilassa pikapastöroidusta maidosta. Erittäin korkeassa lämpötilassa tapahtuvan käsittelyn aikana saattaa hävitä joitakin proteiineja ja vitamiineja, ja maidolle voi kehittyä ominainen lämpökäsitelty maku. Kuluttajat ovat tietoisia näistä eroista ja valitsevat maidon mieltymystensä perusteella. Siksi maidontuottajat käyttävät erilaisia lämpökäsittelymenetelmiä tarjotakseen kuluttajille laajan valikoiman vaihtoehtoja. Näiden ponnistelujen ansiosta pystymme kuluttamaan turvallisempaa, tuoreempaa ja ravitsevampaa maitoa päivittäin.
Maidon lämpökäsittelyprosessilla on siksi tärkeä rooli, joka ulottuu yksinkertaisen hygieniakäsittelyn ulkopuolelle. Se on monimutkainen prosessi, johon kuuluu mikro-organismien poistaminen, ravintoaineiden säilyttäminen, maun ylläpitäminen ja säilyvyyden pidentäminen. Tämä antaa kuluttajille mahdollisuuden kuluttaa turvallisempaa ja terveellisempää maitoa, ja meijeriteollisuus kehittyy jatkuvasti.
