દૂધના પેશ્ચરાઇઝેશન અને અતિ-ઉચ્ચ તાપમાન પ્રક્રિયા વચ્ચે શું તફાવત છે?

આ બ્લોગ પોસ્ટમાં, આપણે પેશ્ચરાઇઝેશન અને અતિ-ઉચ્ચ તાપમાન પ્રક્રિયા વચ્ચેના તફાવતો જોઈશું, જે દૂધ માટે ગરમીની સારવારની પદ્ધતિઓ છે, અને દરેકના ફાયદા અને ગેરફાયદાની તપાસ કરીશું.

દૂધ એક એવો ખોરાક છે જે માનવજાત માટે ઉચ્ચ ગુણવત્તાવાળા પોષક તત્વો પૂરા પાડે છે. તે પ્રોટીન, ચરબી, કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ, વિટામિન્સ અને ખનિજો જેવા વિવિધ પોષક તત્વોથી ભરપૂર છે, અને સ્વાસ્થ્ય જાળવવામાં મહત્વપૂર્ણ ભૂમિકા ભજવે છે. જો કે, જો દૂધ કોઈપણ પ્રક્રિયા વિના, એટલે કે કાચું દૂધ, વિતરણ કરવામાં આવે તો બગાડ અને રોગ પેદા કરતા હાનિકારક સુક્ષ્મસજીવો ઝડપથી વધવાનું જોખમ રહેલું છે. આ કારણોસર, આપણે સામાન્ય રીતે જે દૂધ પીએ છીએ તેને સૂક્ષ્મજીવોને દૂર કરવા માટે ગરમીથી સારવાર આપવામાં આવે છે.
ગરમીની સારવાર કાચા દૂધમાં સૂક્ષ્મજીવોની સંખ્યા ઘટાડે છે, અને સામાન્ય રીતે, તાપમાન જેટલું ઊંચું હોય છે અને ગરમીનો સમય જેટલો લાંબો હોય છે, તેટલો ઘટાડો વધારે થાય છે. જો કે, સૂક્ષ્મજીવોને દૂર કરવા માટે જરૂરી સમય અને તાપમાન સૂક્ષ્મજીવોના પ્રકાર પર આધાર રાખે છે, તેથી યોગ્ય ગરમીની સારવારની પરિસ્થિતિઓ જાણવી જરૂરી છે. આ હેતુ માટે D મૂલ્ય અને Z મૂલ્યનો ઉપયોગ થાય છે. D મૂલ્ય ચોક્કસ તાપમાને સૂક્ષ્મજીવોની ગરમીની સારવાર કરતી વખતે સૂક્ષ્મજીવોની સંખ્યાને 1/10 સુધી ઘટાડવા માટે જરૂરી સમયનો ઉલ્લેખ કરે છે. જો તમે સમાન તાપમાને સૂક્ષ્મજીવોની સંખ્યાને 1/100 સુધી ઘટાડવા માંગતા હો, તો તમારે D મૂલ્ય કરતાં બમણું તેમની સારવાર કરવાની જરૂર છે. Z મૂલ્ય ચોક્કસ D મૂલ્ય માટે જરૂરી સમયના 1/10 માં સૂક્ષ્મજીવોની સંખ્યાને 1/10 સુધી ઘટાડવા માટે જરૂરી વધારાના તાપમાનમાં વધારો દર્શાવે છે. તેથી, ગરમી પ્રત્યે વધુ પ્રતિરોધક સુક્ષ્મજીવોના D મૂલ્યો અને Z મૂલ્યો આપેલ તાપમાને ઊંચા હોય છે. ઉદાહરણ તરીકે, ધારો કે 100 સૂક્ષ્મજીવોને 63°C પર ગરમીની સારવાર આપવામાં આવે છે. જો 10 સેકન્ડ પછી બાકીના સજીવોની સંખ્યા 360 હોય, તો D મૂલ્ય 360 સેકન્ડ થાય છે.
જો તાપમાન 65°C હોય ત્યારે સૂક્ષ્મજીવોની સંખ્યા 100 સેકન્ડમાં 10 થી ઘટાડીને 36 કરવાની હોય, જે D મૂલ્યના 1/10 છે, તો Z મૂલ્ય 2°C થાય છે. D મૂલ્ય અને Z મૂલ્યના સિદ્ધાંતોના આધારે, કાચા તેલ માટે ગરમીની સારવારની વિવિધ પદ્ધતિઓ વિકસાવવામાં આવી છે.
પ્રથમ, "નીચા-તાપમાન પેસ્ટ્યુરાઇઝેશન પદ્ધતિ" છે, જેમાં કાચા દૂધને 63 મિનિટ માટે 30°C પર ગરમીથી ટ્રીટ કરવામાં આવે છે જેથી તેમાં રહેલા 99.999% કે તેથી વધુ સુક્ષ્મસજીવોને દૂર કરી શકાય. નીચા-તાપમાન પેસ્ટ્યુરાઇઝેશન પદ્ધતિ સુક્ષ્મસજીવોને દૂર કરવામાં અસરકારક છે, પરંતુ તેમાં લાંબો સમય લાગવાનો ગેરલાભ છે. આ ગેરલાભને ભરપાઈ કરવા માટે "નીચા-તાપમાન ઇન્સ્ટન્ટ પેસ્ટ્યુરાઇઝેશન પદ્ધતિ" વિકસાવવામાં આવી હતી.
ઓછા તાપમાને તાત્કાલિક વંધ્યીકરણ પદ્ધતિમાં 75°C પર 15 સેકન્ડ માટે કાચા દૂધને ગરમીથી સારવાર આપવામાં આવે છે. આ પદ્ધતિ સૂક્ષ્મજીવોને દૂર કરવામાં ઓછા તાપમાને વંધ્યીકરણ પદ્ધતિ જેટલી જ અસરકારક છે, પરંતુ ગરમીની સારવારનું તાપમાન વધારવામાં આવે છે અને ગરમીની સારવારનો સમય ઓછો કરવામાં આવે છે જેથી દૂધનું મોટા પાયે ઉત્પાદન શક્ય બને. ઓછા તાપમાને વંધ્યીકરણ પદ્ધતિ અથવા ઓછા તાપમાને તાત્કાલિક વંધ્યીકરણ પદ્ધતિ દ્વારા પ્રક્રિયા કરાયેલ દૂધ રેફ્રિજરેશનમાં રાખવામાં આવે ત્યારે લગભગ પાંચ દિવસનું શેલ્ફ લાઇફ ધરાવે છે.
જો દૂધની શેલ્ફ લાઇફ વધારવી હોય, તો એવા સૂક્ષ્મજીવો પણ દૂર કરવા પડશે જે પેસ્ટ્યુરાઇઝેશન અથવા ઓછા તાપમાને ઇન્સ્ટન્ટ પેસ્ટ્યુરાઇઝેશન દ્વારા નાશ પામતા નથી. ગરમી-પ્રતિરોધક સૂક્ષ્મજીવો પણ દૂર કરવા માટે, અતિ-ઉચ્ચ તાપમાન પ્રક્રિયાનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે, જેમાં દૂધને 134°C પર 2 થી 3 સેકન્ડ માટે ગરમ કરવાનો સમાવેશ થાય છે. આ રીતે પ્રક્રિયા કરાયેલ દૂધને જંતુરહિત પેકેજિંગમાં પેક કરી શકાય છે અને ઓરડાના તાપમાને એક મહિનાથી વધુ સમય માટે સંગ્રહિત કરી શકાય છે.
જોકે, અતિ-ઉચ્ચ તાપમાને પ્રક્રિયા કરાયેલ દૂધ, ઓછા-તાપમાનના પેશ્ચરાઇઝેશન અથવા ઓછા-તાપમાનના ઇન્સ્ટન્ટ પેશ્ચરાઇઝેશનવાળા દૂધ કરતાં સ્વાદ અને પોષક તત્વોમાં થોડું અલગ હોય છે. અતિ-ઉચ્ચ તાપમાને પ્રક્રિયા દરમિયાન કેટલાક પ્રોટીન અને વિટામિન્સ ખોવાઈ શકે છે, અને એક લાક્ષણિક ગરમી-સારવાર કરાયેલ સ્વાદ વિકસી શકે છે. ગ્રાહકો આ તફાવતોથી વાકેફ છે અને તેમની પસંદગીઓના આધારે દૂધ પસંદ કરે છે. તેથી, દૂધ ઉત્પાદકો ગ્રાહકોને વિશાળ શ્રેણીના વિકલ્પો પૂરા પાડવા માટે વિવિધ ગરમી સારવાર પદ્ધતિઓનો ઉપયોગ કરે છે. આ પ્રયાસોને કારણે, અમે દૈનિક ધોરણે સુરક્ષિત, તાજું અને વધુ પૌષ્ટિક દૂધનો વપરાશ કરી શકીએ છીએ.
આમ, દૂધની ગરમીની સારવાર પ્રક્રિયા એક મહત્વપૂર્ણ ભૂમિકા ભજવે છે જે સરળ સ્વચ્છતા સારવારથી આગળ વધે છે. તે એક જટિલ પ્રક્રિયા છે જેમાં સુક્ષ્મસજીવોને દૂર કરવા, પોષક તત્વોનું જતન કરવા, સ્વાદ જાળવવા અને શેલ્ફ લાઇફ વધારવાનો સમાવેશ થાય છે. આનાથી ગ્રાહકો સુરક્ષિત અને સ્વસ્થ દૂધનો વપરાશ કરી શકે છે, અને ડેરી ઉદ્યોગ સતત વિકસિત થઈ રહ્યો છે.