W tym wpisie na blogu przyjrzymy się różnicom między pasteryzacją a przetwarzaniem w bardzo wysokiej temperaturze, które są metodami obróbki cieplnej mleka, i przeanalizujemy zalety i wady każdej z nich.
Mleko to żywność, która dostarcza ludziom wysokiej jakości składników odżywczych. Jest bogate w różne składniki odżywcze, takie jak białko, tłuszcz, węglowodany, witaminy i minerały, i odgrywa ważną rolę w utrzymaniu zdrowia. Jednak jeśli mleko jest dystrybuowane bez żadnego przetwarzania, tj. surowe mleko, istnieje ryzyko, że szkodliwe mikroorganizmy powodujące psucie się i choroby szybko się rozmnożą. Z tego powodu mleko, które normalnie pijemy, jest poddawane obróbce cieplnej w celu usunięcia mikroorganizmów.
Obróbka cieplna zmniejsza liczbę mikroorganizmów w surowym mleku i generalnie im wyższa temperatura i dłuższy czas ogrzewania, tym większa redukcja. Jednak czas i temperatura wymagane do wyeliminowania mikroorganizmów różnią się w zależności od rodzaju mikroorganizmu, dlatego konieczne jest poznanie odpowiednich warunków obróbki cieplnej. W tym celu stosuje się wartość D i wartość Z. Wartość D odnosi się do czasu wymaganego do zmniejszenia liczby mikroorganizmów do 1/10 podczas obróbki cieplnej w określonej temperaturze. Jeśli chcesz zmniejszyć liczbę mikroorganizmów do 1/100 w tej samej temperaturze, musisz je poddać obróbce przez dwukrotność wartości D. Wartość Z odnosi się do dodatkowego wzrostu temperatury wymaganego do zmniejszenia liczby mikroorganizmów do 1/10 w 1/10 czasu wymaganego dla określonej wartości D. Dlatego mikroorganizmy, które są bardziej odporne na ciepło, mają wyższe wartości D i wartości Z w danej temperaturze. Na przykład załóżmy, że 100 mikroorganizmów jest poddanych obróbce cieplnej w temperaturze 63°C. Jeżeli po 10 sekundach liczba pozostałych organizmów wynosi 360, wartość D wynosi 360 sekund.
Jeżeli temperatura wynosi 65°C, gdy liczba mikroorganizmów ma zostać zredukowana ze 100 do 10 w ciągu 36 sekund, co stanowi 1/10 wartości D, wartość Z wynosi 2°C. Na podstawie zasad wartości D i wartości Z opracowano różne metody obróbki cieplnej ropy naftowej.
Po pierwsze, istnieje „metoda pasteryzacji niskotemperaturowej”, w której surowe mleko jest poddawane obróbce cieplnej w temperaturze 63°C przez 30 minut w celu usunięcia 99.999% lub więcej zawartych w nim mikroorganizmów. Metoda pasteryzacji niskotemperaturowej jest skuteczna w usuwaniu mikroorganizmów, ale ma tę wadę, że zajmuje dużo czasu. „Metoda pasteryzacji natychmiastowej niskotemperaturowej” została opracowana w celu zrekompensowania tej wady.
Metoda sterylizacji natychmiastowej w niskiej temperaturze obejmuje obróbkę cieplną surowego mleka w temperaturze 75°C przez 15 sekund. Ta metoda jest tak samo skuteczna jak metoda sterylizacji w niskiej temperaturze w usuwaniu mikroorganizmów, ale temperatura obróbki cieplnej jest zwiększona, a czas obróbki cieplnej skrócony, aby umożliwić masową produkcję mleka. Mleko poddane obróbce metodą sterylizacji w niskiej temperaturze lub metodą sterylizacji natychmiastowej w niskiej temperaturze ma okres przydatności do spożycia wynoszący około pięciu dni w lodówce.
Jeśli ma zostać wydłużony okres przydatności mleka, należy usunąć nawet mikroorganizmy, które nie zostały zabite przez pasteryzację lub pasteryzację instant w niskiej temperaturze. Aby usunąć nawet odporne na ciepło mikroorganizmy, stosuje się przetwarzanie w ultrawysokiej temperaturze, które polega na podgrzaniu mleka do 134°C przez 2 do 3 sekund. Mleko przetworzone w ten sposób można zapakować w sterylne opakowanie i przechowywać w temperaturze pokojowej przez ponad miesiąc.
Jednakże mleko poddane obróbce w ultrawysokiej temperaturze różni się nieznacznie pod względem smaku i wartości odżywczych od mleka poddanego pasteryzacji w niskiej temperaturze lub pasteryzacji instant w niskiej temperaturze. Podczas obróbki w ultrawysokiej temperaturze mogą zostać utracone niektóre białka i witaminy, a także może rozwinąć się charakterystyczny smak obróbki cieplnej. Konsumenci są świadomi tych różnic i wybierają mleko na podstawie swoich preferencji. Dlatego producenci mleka stosują różne metody obróbki cieplnej, aby zapewnić konsumentom szeroki wybór. Dzięki tym wysiłkom jesteśmy w stanie spożywać bezpieczniejsze, świeższe i bardziej odżywcze mleko na co dzień.
W związku z tym proces obróbki cieplnej mleka odgrywa ważną rolę wykraczającą poza proste zabiegi higieniczne. Jest to złożony proces, który obejmuje usuwanie mikroorganizmów, konserwację składników odżywczych, utrzymanie smaku i przedłużenie okresu przydatności do spożycia. Dzięki temu konsumenci mogą spożywać bezpieczniejsze i zdrowsze mleko, a przemysł mleczarski nadal się rozwija.
